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葡萄酒是怎樣釀出來的?
系統控制 發布于 2007-04-25
 

  發 酵 前 的 準 備
  制造葡萄酒似乎非常容易,不需人類的操作,只要過熟的葡萄掉落在地上,內含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積,現今葡萄酒的種類不僅繁多,且釀造過程復雜,有各種不同的繁瑣細節。
  篩選:
  收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名莊,更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
  去梗:
  葡萄梗中的單寧收斂性較強,不完全成熟時常帶刺鼻草味,必須全部或部份去除。
  破皮:
  由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份,所以在發酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧,影響葡萄酒的品質。
  榨汁:
  所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發酵后),有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大,以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統采用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩,效果更好。
  去泥沙:
  壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質,發酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵,所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮與發酵同時進行,并不需要這個程序。
  發酵前低溫浸皮;
  這個程序是新近發明還未被普遍采用。其功能在增進白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁,已有出產紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發酵前低溫進行。
  酒精發酵
  葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式:
  葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量
  通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作,溫度太低酵母活動變慢甚至停止,溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由于發酵的過程會使溫度升高,所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1%的酒精,所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止,至于甜酒的制造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵,以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作,酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發酵半途加入酒精,停止發酵以保留酒中的糖份。
  酒精發酵除了制造出酒精外,還會產出其它副產品:
  甘油:
  一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右,貴腐白酒則可高達25克,甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜,更易入口。
  醋類:
  酵母菌中含有可生產醋類的酶,發酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產生其它醋類物質,影響酒香的變化。
  發酵后的培養與成熟
  乳酸發酵:
  完成酒精發酵的葡萄酒經過一個冬天的儲存,到了隔年的春天溫度升高時(特別是20℃-25℃)會開始乳酸發酵,其原理如下:
  蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳
  由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多,同時穩定性高,所以乳酸發酵可使葡萄酒酸度降低且更穩定不易變質。并非所有葡萄酒都會進行乳酸發酵,特別是一些適合年輕時飲用的白酒,常特意保留高酸度的蘋果酸。
  橡木桶中的培養與成熟
  澄清 換桶:
  每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中,以去除沉淀于桶底的沉積物,這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣,以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。
  粘合過濾法:
  基本原理是利用陰陽電子產生的結合作用產生過濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽電子的物質,如蛋白、明膠等,與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質粘合,然后沉淀達到澄清的效果。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧。
  過濾
  過濾后的葡萄酒會變得穩定清澈,但過濾的過程或多少會減少葡萄酒的濃度和特殊風味。
  酒石酸的穩定
  酒中的酒石酸遇冷(-1℃)會形成結晶狀的酒石酸化鹽,雖無關酒的品質,但有些酒廠為了美觀因素還是會在裝瓶前用- 4℃的低溫處理去除。
  二氧化硫 (S02)
  二氧化硫是葡萄酒制造時使用最廣泛的化學藥品,具有殺菌和抗氧化的功能,可防止葡萄或葡萄汁感染細菌和氣化,也普遍用于其它食品。除此以外,二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發酵的功能。二氧化硫具揮發性,含量過高時會讓葡萄酒產生如腐蛋的難聞氣味。
  橡木桶對葡萄酒的作用
  作為許多物品運輸的工具。高盧時期傳入法國后,歐洲各地開始普遍采用。除了運輸商品外,也用來運輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶。如栗木,杉木和紅木等等,但都因為木材中所含的單寧太過粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木,致使后來沒有被采用,F今差不多所有作為酒類培養的木桶都是橡木做的。
   幾乎全世界所有著名的優質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。橡木桶通常是用法國和美國橡木制造的。近年來特別流行的葡萄品種雪當利 (Chardonnay)也以橡木桶中發酵為時尚。盡管當今釀酒技術已經非常先進,葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數千年的容器分不開。
  1、適度的氧化作用:
  橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定,并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能,可以讓極少量的空氣穿過桶壁,滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質,但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧,讓酒更圓熟,同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經說過「是氧氣造就了葡萄酒」,可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要。因為氧化的緣故,經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡,并且色調偏橘紅;相反地,白酒經儲存后則顏色變深,色調偏金黃。
  2、添桶:
  空氣可以穿過桶壁,同樣地,桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之后,桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質。因此每隔一段時問,釀酒工人就必須進行“添桶”的工作,添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經過一兩年之后,葡萄酒因蒸發濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒,在橡木桶的培養過程,不實施添桶的程序,酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌,可以保護Fino,讓酒不和空氣接觸。
  3、來自橡木桶的香味和單寧:
  橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外,橡木桶原本內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外,依據木桶熏烤的程度,可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味,只是使酒香更豐富的陪襯香味,不應喧賓奪主,掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。
橡木亦含有單寧,而且通常粗糙、收斂性強,融入酒中會讓酒變得很澀,難以入口。所以制造過程中,橡木塊必須經長時間(三年以上)的天然干燥,讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質。
  4、橡木桶中的發酵:
  橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽,至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優點外,發酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養,可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸,釀酒工人必須依照古法,經常使用木棒在橡木桶中攪動,讓沉淀物和酒混和。
  5、橡木桶的新舊和大。
  橡木桶的大小會影響適度氧化的成效,因為容積越大,每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別,桶子越新,封閉性越好,帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據所需選擇適當的橡木桶,例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶,不僅不會成熟太快,而且不會有多余的木香。
  6、缺點:
  橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處,例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶,不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒,甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外,品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中,反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒,經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香,而且還可能因此破壞口味的均衡感?诟星宓,酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養,以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。
 
 

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