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話說葡萄酒的保存
系統控制 發布于 2007-04-29
葡萄酒在瓶中也是一個陳年的過程,葡萄酒的保存自然而然就關系到葡萄酒在瓶中陳年的質量。葡萄酒的保存一般要注意的幾個方面是:溫度、濕度、光線和振動。
 
第一個最要緊的因素就是溫度,葡萄酒最佳的保存溫度應該是13攝度左右,曾經有學者作過專門的分析,認為理想溫度是12.8攝氏度,這有一點太絕對化了。試驗證明,如果以13攝氏度作為基準,如果溫度上升到17攝氏度,酒的成熟速度會是原來的1.2~1.5倍;如果溫度增加到23攝氏度,成熟速度將變成2~8倍;溫度升高到32攝氏度,成熟速度將變為4~56倍。當然成熟速度的變化也與釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。另外,溫度最好要保持恒定,變化很大的溫度,對酒的傷害也是很大的。
 
有人也許會問,溫度稍微高一點,酒的成熟速度快,這樣需要比較長時間成熟的酒,不是很快就可以喝了嗎?其實,成熟速度快,會讓酒的風味比較粗糙,而且有時會發生過分氧化讓酒變質的可能。
 
濕度的影響主要作用于軟木塞,濕度一般認為在60~70%是比較合適的,濕度太低,軟布塞會變得干燥,影響密封效果,讓更多的空氣與酒接觸,加速酒的氧化,導致酒變質。即使酒沒有變質,干燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉,那時就免不了有很多木屑掉到酒里,這可是有點令人討厭的事情。如果濕度過高有時也不好,軟木塞容易發霉,而且在酒窖里的話,還容易滋生一種甲蟲,這種像虱子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。
  光線中的紫外線對酒的損害也是很大的,因此想要長期保存的葡萄酒應該盡量放到避光的地方。雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線,但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。紫外線也是加速酒的氧化過程的罪魁禍首之一。
  振動對酒的損害純粹是物理性的,葡萄酒裝在瓶中,其變化是一個緩慢的過程,振動會讓葡萄酒加速成熟,當然結果也是讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方,而且不要經常地搬動。
  由以上幾點可以看出來,保存葡萄酒最好的地方就是酒窖,有一定的深度可以保證恒溫,避光,遠離振動源,當然如果溫度不合適,可以安裝調溫設備。但是,恐怕一般人都沒有這個條件自己挖一個地窖。
  第二個選擇就是電子酒柜。這和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控溫設備是將溫度降到一定溫度以下比如2、3度,然后,等溫度升到6、7攝度左右的時候再啟動。這樣有幾個不好的地方,第一個是溫度有波動,而且也太低。第二個就是冰箱這種大幅度的溫度波動,在冷凝器表面會結霜,即使冰箱里面沒有除濕設備,也會因為這個讓濕度大大降低。第三個問題是一般的冰箱一般不具有抗震設計,因此啟動的時候會有振動。專業的電子酒柜是恒溫恒濕而且避震的,但是價格也非常的貴。比如最專業級的EuroCave牌的酒柜,裝50瓶酒的最小的一種也需要900塊美金。
  最后要說的是酒瓶的擺放了。大家都知道葡萄酒要橫放。其實,瓶口向上傾斜15度也是可以的。瓶口向下的擺放方法并不可取,尤其是需要儲存比較長的時間的紅酒。原因就是紅酒存放時間長了,就會有沉淀,平放或者瓶口向上略微傾斜,沉淀就會聚集在瓶子底部,而如果瓶口向下傾斜,那沉淀就會聚集在瓶口處,時間長了還會粘在那里,倒酒的時候,會連沉淀一起倒入酒杯。
 

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