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神奇美麗的葡萄酒
系統控制 發布于 2009-12-07
葡萄酒最先吸引我們祖先注意力的不是它淡淡的芬芳,也不是紫羅蘭和覆盆子持久的回味,而是它的作用。

  在“污穢、殘酷和短暫”的人生中,那些最早感受酒精的人們認為自己提前到天堂里走了一遭。當飲用了這種神奇的飲料后,他們的焦慮消失了,恐懼大為減少,靈感也隨之而來,他們感到渾身有使不完的勁,甚至覺得自己就是無所不能的上帝。醉酒的感覺雖然讓他們感到有些不舒服,甚至昏睡過去,醒來時頭痛得很厲害。但飲酒的感覺實在太美妙了,以至于根本無法拒絕再次飲酒。人們發現,醉酒后出現的頭痛和其它身體不適也都是暫時的,如果慢慢地品嘗美酒,那么你就只會享受飲酒的樂趣,而不會有任何不舒服的感覺。

  在過去,享受葡萄酒帶來的酒精刺激屬于少數特權階層,而普通大眾只能喝啤酒。早期的城市大多是靠種植谷物而非葡萄發展起來的,比如近東的美索不達米亞(Mesopotamia)和埃及。雖然古埃及人也努力釀造優質葡萄酒,但只有極少數人能喝到它。 由于貴族們喜愛葡萄酒,于是美索不達米亞人大量進口這些他們不能生產的葡萄酒。為什么呢?一個簡單答案是:葡萄酒比他們的啤酒更濃烈,可以保存更久,陳釀后品質還會有很大提高。古人雖然無法解釋為什么陳釀葡萄酒的味道會更好,但他們知道這樣的葡萄酒更有價值。

  有些食物和飲料對人體有副作用,古代人對此儼然有切身的了解,但讓他們困惑的是,這種(含有酒精的)神奇的飲料沒有任何毒性。古人還發現葡萄酒遠比啤酒更有功效和價值。正因為如此,我們見證的歷史始終都是圍繞著這種價值而發展的。

  那么,什么是葡萄酒,它的作用又是什么呢?是什么使得人類自從有文字記載以來就對各種葡萄酒進行分類,而沒有對其它食物和飲料這樣做呢?為什么在歷史上葡萄酒總是和戲劇、政治、宗教和戰爭糾纏在一起呢?對于那些在初次約會中遇到挫折的青年男子們來說,又何必需要這么多種葡萄酒來澆愁呢?看來只有歷史才會給我們一個滿意的解釋。

  如果用文雅的說法來定義的話,葡萄酒通常被稱為“自然發酵的新鮮葡萄汁”?陀^的定義則是:葡萄酒是乙醇的一種水溶液,是由含量不等的糖、酸、酯、醋酸鹽、乳酸鹽和其它一些物質在葡萄汁中發生反應或經過發酵形成,其中乙醇是起主要作用的成分。那么,乙醇是什么呢?在這種情況下,它是葡萄糖在酵母作用下分解出的酒精(和二氧化碳)。乙醇在臨床學上被當做是一種鎮靜劑。這個術語有時使人感到困惑,因為它鎮靜的不是你的感覺,而是你的中樞神經系統。它可以對痛苦產生鎮靜、抑制和麻痹作用,這種良好的感覺或許只是一種幻覺,但這不是葡萄酒的問題:葡萄酒只是讓你的自然感覺表現出來而已。

  從理論上講,葡萄酒和其它酒精飲料是一樣的,乙醇都是其中的主要活性成分,但酒精飲料對人體的作用也還是受到其它成分影響的,這也是葡萄酒與啤酒或蒸餾酒之間的差別。這些差別,科學實驗沒有得出什么具體結論,人的反應系統也很難發現這些物質的區別,這方面的線索非常少。但是,我們畢竟喝了如此多世紀的酒,這些物質的作用大部分已經清楚地表現出來了。

  葡萄酒的物理屬性對我們的祖先來說比我們更重要。2000多年來,無論是內科還是外科,酒都是通用的,也是唯一的消毒劑。它可以用來清洗傷口,也可以使水變得更安全。從醫學上講,直到19世紀晚期,葡萄酒都是不可缺少的。如果引用猶太教《塔木德經》(Jewish Talmud)中的話說就是:“哪里缺少酒,哪里就少不了藥!币槐就瑫r代(公元前6世紀)的印度醫書對葡萄酒的描述是,“能夠使人精神煥發,是失眠、悲傷和疲乏的解毒劑,是欲望、歡樂和頓悟的制造者”,F代醫學理論同樣證明了酒精的這些特征,對與心臟關聯的疾病更是如此。甚至連穆斯林醫生,就像我們將在后面要看到的,寧愿冒著觸怒真主的危險,也不愿在治療的過程中少了酒的幫助。不僅如此,葡萄酒還有其它優點。葡萄的自然發酵不僅能生成這種酒精含量為1/10到1/8的飲料,還能生成其它成分,尤其是酸和單寧酸,使葡萄酒變得清脆愉悅。葡萄酒入口時,那種“殺”的感覺會令人心滿意足,持久的回味使你不禁想再來一杯。葡萄酒的味道和抿一口的量,使它成為完美的佐餐飲料。它能使食物更具味道,減少脂肪的吸收,可以使肉的口感更鮮嫩,它還能幫助把豆類和未發酵的面包送下肚而不胃脹。

  因為葡萄酒與食物搭配得如此和諧,又使人們感受不到壓抑,所以它在早期一直被當作一種社交飲料。有了它,普通的晚餐也可以變成一次盛宴。即便是有人在宴會上喝醉了,第二天他還會準備喝得更多。葡萄酒是一種可以反復使用卻不會有副作用的溫和麻醉劑,至少在中短期內是這樣,F代醫學研究發現,葡萄酒有助于人體對食物中營養成分(特別是蛋白質)的消化吸收。那些適量喝葡萄酒的人都得到了很好的滋養,常常比一般人更自信,因而能力更強。這也就是為什么在很多的早期社會中,統治階級總是把葡萄酒據為己有,認為只有它們才有資格享用葡萄酒。

  當然,葡萄酒的優點以及它在人類文明發展史中的價值,還遠不止于此。盡管葡萄酒的種類繁多,而且經常容易變質,但葡萄酒依然是一種接近完美的商品,即便是那些從未品喝過葡萄酒的人也一下子就被吸引住了(當他們領教過它的奇妙后)。希臘人能夠用葡萄酒換來貴重的金屬,而羅馬人則換來了奴隸。從這個意義上講,葡萄酒促進了人類文明的進步。它促進了不同文化的接觸和交流。它為貿易往來提供了動機和方式;它讓陌生人聚到一起,彼此敞開心扉,興致盎然。葡萄酒不同于烈性酒,長期以來它一直被認為是一種可以適度飲用的酒。當然,葡萄酒也有被濫用的風險,畢竟其中的酒精也能毀掉人的健康。

  即便在葡萄酒的原始年代,葡萄的多樣性也是很突出的。氣候是首要的因素,其次是天氣、釀酒者的技藝和葡萄品種的選擇。除了這些可變的因素,還有土壤成分和地理位置。面對繁多的葡萄品種,選育才是關鍵(選育就是從葡萄秧上截取枝條嫁接,繁殖葡萄新品種);接下來還要對葡萄秧的生長進行限制:精心剪枝,枝條的數量要適中,這樣結出的葡萄比那些自然瘋長結出的葡萄味道更濃。在古代,這種選育方法是從皇家或教堂的葡萄園里發展而來的。不同的葡萄秧經過選育后產生數千個新品種,而這些新品種隨著歷史的發展逐漸成長起來。

  縱觀歷史,對葡萄酒的促進最大的,應該是發現了用貯藏的方法可以提升葡萄酒的品質,使葡萄酒達到一種極致狀態。新釀的 Beaujolais Nouveau已經是很不錯的葡萄酒了(大多數古代的葡萄酒都是一種介于它和酒醋之間的東西),但如果你喝過陳釀的勃艮第葡萄酒,你就會明白金屬片和金子之間是有區別的,而要懂得如何貯存葡萄酒,使之變成佳釀,這種“煉金術”就只是特權階層才享有的權利了。

  葡萄的汁液竟然能凝結成一種精華,這確實非常了不起。對國王們來說,在適當的條件下,濃烈的葡萄酒可以轉變為上帝都喜歡的禮物。如果說葡萄酒與其它飲料或天然產品相比有某種不凡氣質的話,這種氣質就是來自葡萄酒的釀造工藝以及對葡萄酒的鑒賞和玩味。那么,什么樣的葡萄酒才算是一朵完美的玫瑰花呢?一瓶稀有的極品葡萄酒能與一件偉大的藝術品相提并論嗎?我想大多數人給出的回答都會是否定的,但如果在“玫瑰花”那紅色天鵝絨般的花瓣之中,蘊含著一種可以排解人們煩惱和憂愁的力量,那又會怎樣呢?

 

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